GC — Grandes cuisines, conduits d'extraction

Les dispositions de la présente section s'appliquent aux grandes cuisines des établissements recevant du public. Une grande cuisine est définie comme un local ou ensemble de locaux dans lesquels sont implantés des appareils de cuisson dont la puissance utile totale est égale ou supérieure à 20 kW.

Ces cuisines présentent des risques particuliers liés à la concentration d'appareils thermiques, à la production de vapeurs grasses et à la présence éventuelle de combustibles gazeux. Les dispositions de la présente section visent à limiter le risque d'incendie, à faciliter l'extinction et à prévenir la propagation du feu vers les autres parties de l'établissement.

Grande cuisine : cuisine dont la puissance utile totale des appareils de cuisson est égale ou supérieure à 20 kW.

Cuisine isolée : grande cuisine séparée des locaux occupés par le public par des parois coupe-feu et accessible uniquement par le personnel.

Cuisine ouverte : grande cuisine en partie ou en totalité visible du public, généralement séparée par un comptoir ou une cloison partielle.

Hotte : dispositif d'extraction des vapeurs et fumées de cuisson, installé au-dessus des appareils de cuisson.

Conduit d'extraction : conduit raccordé à la hotte et débouchant à l'air libre.

Appareil de cuisson : tout matériel produisant de la chaleur pour la cuisson des aliments (plaques, fours, friteuses, planchas, etc.).

L'implantation des grandes cuisines respecte les règles d'isolement suivantes :

• les cuisines isolées sont séparées des autres parties de l'établissement par des parois coupe-feu de degré 1 heure (REI 60) ;
• les portes communicantes sont coupe-feu de degré 1/2 heure (EI 30) avec ferme-porte automatique ;
• les cuisines ouvertes sont séparées du public par un comptoir ou une protection équivalente, et sont équipées de moyens de protection renforcés (système d'extinction automatique).

L'implantation au-dessus de locaux à sommeil est interdite, sauf si la séparation horizontale présente un degré coupe-feu renforcé et que l'extraction est conçue pour limiter la propagation des fumées.

Les locaux abritant les grandes cuisines sont construits en matériaux incombustibles ou faiblement combustibles :

• parois et plafonds en matériaux classés M0 ou A1 ;
• revêtements de sol classés M3 minimum, lavables et antidérapants ;
• plinthes étanches facilitant le nettoyage ;
• angles arrondis dans les zones de production alimentaire.

Les revêtements muraux à proximité des appareils de cuisson sont incombustibles. Les éléments d'aménagement (placards, étagères, plans de travail) en bois sont proscrits dans les zones exposées à la chaleur ou aux flammes.

Les hottes installées au-dessus des appareils de cuisson sont conformes à la norme NF EN 16282. Leurs caractéristiques sont :

• construction en acier inoxydable ou en acier traité résistant à la corrosion ;
• dimensions couvrant l'ensemble des appareils sous-jacents avec un débord adapté ;
• filtres à graisses interchangeables, classés selon leur efficacité (filtres baffles, à choc, électrostatiques) ;
• collecte et évacuation des graisses condensées vers un récipient récupérable et nettoyable ;
• éclairage intégré pour la zone de travail sous-jacente.

La hauteur de la hotte au-dessus du plan de cuisson respecte les recommandations du fabricant des appareils, généralement entre 1,80 m et 2,10 m.

Les hottes sont équipées de filtres à graisses chargés de retenir les particules grasses contenues dans les vapeurs de cuisson. Les filtres sont :

• incombustibles ou faiblement combustibles classés M0 ou M1 ;
• amovibles et lavables ou jetables selon le type ;
• installés en position permettant l'écoulement des graisses condensées vers le bac collecteur ;
• nettoyés régulièrement (au minimum hebdomadairement, plus fréquemment selon l'intensité d'utilisation).

L'absence ou la dégradation des filtres entraîne un encrassement rapide des conduits d'extraction et accroît significativement le risque de feu de cuisine. Le remplacement des filtres défaillants est immédiat.

Les conduits d'extraction des hottes répondent à des exigences strictes en raison du risque d'inflammation des dépôts de graisses :

• construction en acier inoxydable ou en matériaux équivalents incombustibles ;
• étanchéité aux gaz et aux liquides ;
• tracé aussi vertical et direct que possible, limitant les coudes et les longueurs horizontales ;
• pente minimale des parties horizontales pour éviter la stagnation des graisses ;
• trappes d'inspection et de ramonage tous les 3 mètres et à chaque coude.

Les conduits sont indépendants des autres conduits d'extraction du bâtiment et débouchent à l'air libre en hauteur, à distance des ouvrants et des prises d'air neuf.

Les conduits d'extraction traversant des locaux ou des compartiments sont isolés ou habillés par un coffrage coupe-feu de degré au moins égal à celui des parois traversées (généralement EI 60 ou EI 120 selon le contexte).

Les passages à travers les planchers et les murs coupe-feu sont rebouchés avec des matériaux conservant le degré de résistance au feu de la paroi traversée. Les distances de sécurité par rapport aux matériaux combustibles à proximité des conduits sont respectées.

Les conduits ne traversent pas les locaux à sommeil ni les locaux à risques particuliers sans protection adaptée et étude spécifique.

Le ramonage des conduits d'extraction de cuisine est obligatoire et constitue une mesure essentielle de prévention des feux de cuisine. La fréquence minimale est :

• annuelle pour les cuisines à activité modérée ;
• semestrielle ou trimestrielle pour les cuisines à forte activité (restauration intensive, friture importante).

Le ramonage est effectué par une entreprise spécialisée qui délivre un certificat précisant la date d'intervention, l'état des conduits et la quantité de dépôts retirés. Le certificat est conservé par l'exploitant et tenu à disposition de la commission de sécurité.

L'absence de ramonage régulier est l'une des principales causes des feux de cuisine, qui se propagent rapidement dans les conduits encrassés.

Les grandes cuisines sont équipées de dispositifs de coupure des énergies, manœuvrables depuis l'extérieur du local ou depuis un emplacement protégé :

• coupure générale de l'alimentation électrique des appareils de cuisson ;
• coupure générale de l'alimentation gaz, conformément aux dispositions de la section GZ ;
• coupure de la ventilation générale en cas d'incendie, asservie à la détection incendie ou commandée manuellement.

Les commandes sont signalées par des étiquettes indélébiles et accessibles au personnel formé. Les ventilateurs d'extraction des hottes restent en fonctionnement pour limiter la propagation des fumées vers les locaux occupés, sauf instruction contraire dans le cadre du désenfumage.

Les grandes cuisines à puissance installée importante (généralement supérieure à 50 kW) sont équipées d'un système d'extinction automatique des feux de cuisine, conforme à la norme NF EN 16282-7 ou aux référentiels équivalents (APSAD R5 par exemple).

Ce système comprend :

• des buses de diffusion implantées au-dessus des appareils de cuisson et dans les conduits d'extraction ;
• un agent extincteur adapté aux feux de graisses (généralement classe F) ;
• une détection automatique par sondes thermiques ou par câble fusible ;
• un déclenchement automatique avec coupure simultanée des énergies (gaz, électricité) ;
• une commande manuelle de déclenchement accessible au personnel.

Le système fait l'objet d'une vérification semestrielle par un organisme spécialisé.

Les grandes cuisines sont équipées d'extincteurs portatifs adaptés aux risques présents. La dotation comprend au minimum :

• un extincteur de classe F (huiles et graisses de cuisson) à proximité immédiate des friteuses, sauteuses et plaques de cuisson grasses ;
• un extincteur de classe A et B (matériaux solides et liquides inflammables) pour les autres risques ;
• un extincteur de classe E ou un extincteur multifonction adapté pour les feux d'origine électrique.

Les extincteurs sont implantés à des emplacements visibles, signalés par un pictogramme et accessibles en moins de 5 secondes depuis le poste de travail. Ils font l'objet d'une vérification annuelle par un organisme compétent.

Le stockage des combustibles à proximité des appareils de cuisson est strictement limité :

• les bouteilles de gaz (butane, propane) en cours d'utilisation respectent les distances de sécurité par rapport aux sources de chaleur ;
• les huiles et matières grasses sont stockées dans des récipients fermés et éloignés des appareils ;
• les emballages combustibles (cartons, plastiques) sont évacués au fur et à mesure et stockés dans un local dédié ;
• les produits d'entretien inflammables (alcool, dégraissants) sont enfermés dans une armoire ventilée signalée.

Aucun matériel combustible ne doit être stocké à moins de 30 cm des appareils de cuisson en fonctionnement.

Le personnel de cuisine reçoit une formation à la sécurité incendie spécifique aux risques de cuisine :

• connaissance des risques et des points sensibles (friteuses, plaques, conduits) ;
• utilisation des extincteurs adaptés (notamment classe F) ;
• conduite à tenir en cas de feu de friteuse (étouffement par couverture, jamais d'eau) ;
• localisation et utilisation des coupures d'énergie ;
• déclenchement manuel du système d'extinction automatique ;
• évacuation et alerte des secours.

Les consignes sont affichées dans la cuisine. Des exercices pratiques sont organisés annuellement avec mise en situation et manipulation des extincteurs.

Les installations des grandes cuisines font l'objet de vérifications périodiques :

• vérification quotidienne des filtres à graisses, hottes et points de coupure (par l'exploitant) ;
• nettoyage hebdomadaire approfondi des filtres et des plans de travail ;
• ramonage périodique des conduits d'extraction (annuel minimum) ;
• vérification semestrielle du système d'extinction automatique ;
• vérification annuelle des extincteurs portatifs ;
• vérification annuelle des installations gaz et électriques.

Les rapports et certificats sont consignés dans le registre de sécurité de l'établissement, accompagnés des attestations de formation du personnel et des certificats de ramonage. Le registre est tenu à la disposition de la commission de sécurité.