Article HACCP — prérequis
En vigueur
Bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis)
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
Le plan HACCP s'appuie sur des bonnes pratiques d'hygiène (programmes prérequis) déjà en place :
- hygiène et formation du personnel ;
- conception et entretien des locaux et équipements ;
- plan de nettoyage-désinfection ;
- lutte contre les nuisibles ;
- qualité de l'eau ;
- maîtrise des températures et de la chaîne du froid ;
- maîtrise des approvisionnements et des fournisseurs ;
- gestion des déchets et des allergènes.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène de chaque secteur les détaillent.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — étapes 1 à 5
En vigueur
Étapes préliminaires : équipe, produit, usage, diagramme
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
- Constituer l'équipe HACCP, pluridisciplinaire, et définir le champ de l'étude ;
- décrire le produit : composition, caractéristiques, conditionnement, conservation, durée de vie ;
- identifier l'utilisation prévue et les consommateurs visés (populations sensibles) ;
- établir le diagramme de fabrication, de la réception à la distribution ;
- vérifier le diagramme sur place, à tous les stades et horaires de fonctionnement.
Ces étapes précèdent l'application des 7 principes (étapes 6 à 12).
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 1
En vigueur
Analyser les dangers et identifier les mesures de maîtrise
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
Pour chaque étape du diagramme, l'équipe liste les dangers raisonnablement prévisibles — biologiques (bactéries, virus, parasites), chimiques (résidus, produits de nettoyage), physiques (corps étrangers) et allergènes — puis évalue leur gravité et leur probabilité d'apparition.
Elle identifie les mesures de maîtrise permettant de prévenir, éliminer ou réduire chaque danger significatif à un niveau acceptable.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 2
En vigueur
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
Un point critique pour la maîtrise (CCP) est une étape à laquelle une mesure de maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable, et où aucune étape ultérieure ne le fera.
Exemples fréquents : cuisson, refroidissement rapide, maintien au chaud ou au froid, détection de corps étrangers. Un arbre de décision aide à les identifier.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 3
En vigueur
Établir des limites critiques validées
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
Pour chaque CCP, on fixe une ou plusieurs limites critiques : des critères mesurables ou observables — température, durée, pH, activité de l'eau, aspect — qui séparent l'acceptable de l'inacceptable.
Ces limites doivent être validées : on s'assure scientifiquement qu'elles maîtrisent effectivement le danger (références réglementaires, guides, études, données du fabricant).
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 4
En vigueur
Établir un système de surveillance des CCP
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
La surveillance consiste en des mesures ou observations programmées, pour vérifier que chaque CCP reste dans ses limites critiques. Pour chaque CCP, on définit :
- quoi surveiller et comment (thermomètre, chronomètre, contrôle visuel…) ;
- à quelle fréquence ;
- qui en est responsable ;
- où les résultats sont enregistrés.
La surveillance doit permettre de détecter une dérive à temps pour corriger avant la mise sur le marché.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 5
En vigueur
Établir les actions correctives
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
Pour chaque CCP, on prévoit les actions correctives à mener lorsque la surveillance révèle un dépassement des limites critiques :
- sort des produits concernés (isolement, nouvelle cuisson, destruction…) ;
- mesures pour rétablir la maîtrise et éviter la récidive ;
- enregistrement de l'écart et des actions menées.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 6
En vigueur
Valider le plan et établir les procédures de vérification
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
La validation apporte la preuve que le plan HACCP, bien appliqué, maîtrise les dangers identifiés. La vérification confirme, régulièrement, qu'il est effectivement appliqué et efficace :
- revue des enregistrements de surveillance et des actions correctives ;
- audits internes ;
- analyses microbiologiques (autocontrôles) ;
- étalonnage des instruments de mesure ;
- revue du plan à chaque changement de produit, de recette, de procédé ou d'équipement.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
Article HACCP — principe 7
En vigueur
Établir la documentation et les enregistrements
Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).
Le système HACCP est documenté : analyse des dangers, détermination des CCP, limites critiques, procédures de surveillance, actions correctives et vérifications.
Les enregistrements (relevés de températures, fiches de nettoyage, écarts et actions correctives, résultats d'analyses, traçabilité) sont conservés et tenus à la disposition des services de contrôle. Leur volume est proportionné à la nature et à la taille de l'entreprise.
Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Codex Alimentarius — CXC 1-1969.
