Texte officiel — Arrêté du 21 décembre 2009 — version en vigueur (articles 1er et 3)

Article 1

Sans préjudice de l'application des dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, n° 852/2004 et n° 853/2004 du 29 avril 2004, n° 999/2001 du 22 mai 2001 et n° 37/2005 du 12 janvier 2005 susvisés, les dispositions du présent arrêté s'appliquent aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Article 3

Les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, réfrigérées ou congelées, sont conformes aux dispositions définies à l'annexe I sans préjudice, le cas échéant, des températures définies par le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 susvisé.

Toutefois, les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant peuvent être conservées à une température différente de celles mentionnées à l'annexe I dans des conditions satisfaisant aux modalités prévues :

― soit dans des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes d'analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ;

― soit dans des conditions résultant d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d'expérience et d'historique retenus.

Articles 4 à 8 — Renvois aux annexes

Article 4 : dispositions particulières applicables aux établissements d'entreposage (annexes II et VI). Article 5 : moyens de transport (annexe III). Article 6 : établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales (annexes IV et VI). Article 7 : établissements de restauration collective, à l'exception des cuisines centrales (annexes VII et VIII). Article 8 : établissements de remise directe (annexes V, VI, VII et VIII).

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Arrêté du 21 décembre 2009 — annexe I, version en vigueur

Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 susvisé, les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après.

Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément à l'article 9 du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 susvisé, une température différente peut être fixée par leur conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004.

Température maximale des denrées congelées

Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure. (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004.

Températures maximales des denrées réfrigérées

Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits. (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004. (1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.

Température minimale en liaison chaude

Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, congelés, ainsi que les glaces et crèmes glacées aux températures mentionnées dans le tableau :

a) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas + 3 °C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant et lors de leur présentation à la vente ;

b) Lors de l'exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Arrêté du 21 décembre 2009 — annexe IV, version en vigueur

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE

Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables aux établissements de restauration collective :

1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63° C et + 10° C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Après refroidissement, ces produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0° C et + 3° C.

2. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0° C et + 3° C.

Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10° C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'un autre couple temps/ température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

3. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10° C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63° C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

4. Si une préparation culinaire élaborée à l'avance est microbiologiquement très périssable et, de ce fait, est susceptible, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, alors l'exploitant détermine pour elle une date limite de consommation au sens de l'article 24 du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 susvisé.

Pour les préparations culinaires composées de produits déconditionnés puis reconditionnées sans transformation, la date limite de consommation ne peut pas excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l'assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.

L'élaboration d'une préparation culinaire peut justifier que l'exploitant détermine pour elle une date limite de consommation différente des dates limites de consommation des denrées qui la composent. Si cette préparation culinaire est conservée réfrigérée, sa date limite de consommation ne peut excéder le troisième jour après celui de sa fabrication en l'absence d'études de durée de vie.

5. Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés.

L'exploitant d'une cuisine centrale réalise des plats témoins de toutes les denrées qu'il prépare, transforme ou manipule puis expédie vers un restaurant satellite. Ces plats témoins peuvent être confondus avec ceux prélevés parmi les mêmes denrées servies, le cas échéant, sur place le même jour. L'exploitant d'un restaurant satellite peut se limiter aux plats témoins des préparations culinaires qu'il a transformées ou manipulées (découpées, tranchées voire hachées, mixées ou moulinées) sur place.

Les plats témoins sont conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et + 3° C) après leur présentation au consommateur.

6. Dès qu'il a connaissance de la survenue d'un effet indésirable inhabituel pouvant être lié à la consommation d'aliments dans son établissement, chez au moins deux consommateurs, le responsable de l'établissement :

i. Invite les consommateurs concernés à consulter rapidement un médecin qui procédera au diagnostic et à leur prise en charge ;

ii. Signale sans délai cet effet indésirable inhabituel au directeur de l'agence régionale de santé ainsi qu'au directeur départemental en charge de la protection des populations compétents.

Afin de faciliter l'enquête des services officiels, l'exploitant tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l'enquête épidémiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes.

Pour un organisme dont le contrôle officiel est assuré par les vétérinaires des armées, le signalement est effectué selon les modalités fixées par le directeur central du service de santé des armées, la déclaration est faite par le centre d'épidémiologie et de santé publique des armées à la cellule de veille, d'alerte et de gestion sanitaire de l'agence régionale de santé compétente.

7. A l'issue d'un service, les denrées d'originale animale autres que les excédents visés au point i de l'article 2 ne peuvent plus être destinées à l'alimentation humaine ni animale.

Les excédents visés au point i de l'article 2 peuvent être présentés à un service ultérieur ou donnés à une personne morale visée au deuxième alinéa de l'article L. 266-2 du code de l'action sociale et des familles pour autant que l'exploitant détermine une date limite de consommation à chaque plat concerné en accord avec les principes mentionnés au point 4 et que leur salubrité soit assurée tout au long de cette durée de vie.

Les dispositions du deuxième alinéa ne s'appliquent pas dans les restaurants satellites, à l'exception des préparations culinaires qui n'ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu'à leur utilisation finale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0° C et + 3° C, sans rupture de la chaîne du froid.

8. Sans préjudice de l'application du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 susvisé, les préparations culinaires élaborées à l'avance visées au point 4 et les excédents visés au point 7 sont étiquetés individuellement avec leur date limite de consommation et, dans le cadre du don d'un plat chaud, avec la mention d'une éventuelle première remise en température.

Au cours du transport, chaque lot de ces produits est accompagné des informations visées à l'article 3 du règlement (UE) n° 931/2011 du 19 septembre 2011 susvisé ainsi que de recommandations concernant leur stockage et leur utilisation.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Arrêté du 8 octobre 2013 — version en vigueur (articles 1er et 3, annexe I)

Article 1

Les dispositions du présent arrêté s'appliquent aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits et denrées alimentaires destinés à l'alimentation humaine autres que les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Article 3

Les températures des produits et denrées alimentaires mentionnés à l'article 1er qui sont réfrigérés ou congelés et non préemballés sont conformes aux dispositions définies à l'annexe I.

Toutefois, les produits et denrées alimentaires peuvent être conservés à une température différente de celles mentionnées à l'annexe I dans des conditions satisfaisant :

― soit aux prescriptions des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes d'analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ;

― soit aux conditions résultant d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments de connaissance, d'expérience et d'historique retenus.

Annexe I

Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après :

Nota. ― La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure.

Nota. ― La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.

Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits est assurée, il est admis de soustraire les produits et denrées alimentaires congelés ainsi que les glaces et les sorbets aux températures mentionnées dans le tableau :

a) Dans la mesure où la différence de température n'excède pas 3 °C en surface, lorsque cela s'avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement et du déchargement de ces produits aux interfaces entre l'élaboration, le transport, le stockage et l'exposition des produits et denrées alimentaires et lors de leur présentation à la vente ;

b) Lors de l'exposition des glaces et sorbets pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Arrêté du 8 juin 2006 — annexe II, point 3°, version en vigueur

3° Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

- des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;

- du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;

- de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend :

3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

3.1.1. Le personnel : plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ; hygiène personnelle : tenue vestimentaire (descriptif, gestion) ; état de santé du personnel (instructions).

3.1.2. L'organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel.

3.1.3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production : plan de nettoyage-désinfection ; instructions relatives à l'hygiène.

3.1.4. Le plan de lutte contre les nuisibles.

3.1.5. L'approvisionnement en eau, les circuits d'arrivée d'eau potable/ d'eau de mer et d'évacuation des eaux résiduaires.

3.1.6. La maîtrise des températures.

3.1.7. Le contrôle à réception et à expédition.

3.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

3.2.1. Le champ d'application de l'étude.

3.2.2. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures de maîtrise associées (principe n° 1).

3.2.3. Les documents relatifs aux points déterminants lorsqu'il en existe : la liste argumentée des points déterminants (CCP, PRPo) précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) pour le contrôle des dangers significatifs identifiés (principe n° 2) ; pour chaque point déterminant : la validation des limites critiques pour les CCP et des critères d'action pour les PRPo (principe n° 3) ; les procédures de surveillance (principe n° 4) ; la description de la ou des mesures correctives (principe n° 5) ; les enregistrements de la surveillance des points déterminants et des actions correctives (principe n° 7).

3.2.4. Les documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

3.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 — version en vigueur depuis le 29/07/2010

Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d'une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité de l'établissement concerné.

Sans préjudice des dispositions prévues à l'article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l'obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article.

Un décret précise la liste des établissements concernés par l'obligation mentionnée au premier alinéa et précise les conditions que doivent respecter les organismes délivrant cette formation.

Le contenu et la durée de la formation mentionnée au premier alinéa sont définis par arrêté du ministre chargé de l'alimentation.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Code rural et de la pêche maritime, article D233-11 — version en vigueur depuis le 15/12/2012

Sont tenus, conformément à l'article L. 233-4, d'avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants :

― restauration traditionnelle ;

― cafétérias et autres libres-services ;

― restauration de type rapide.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Code rural et de la pêche maritime, article D233-12 — version en vigueur depuis le 08/09/2025 (décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025)

I.-La dispensation de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, mentionnée à l'article L. 233-4, est soumise à autorisation.

II.-Peut bénéficier de l'autorisation l'organisme de formation qui est déclaré auprès du préfet de région conformément à l'article L. 6351-1 du code du travail et qui répond aux conditions suivantes :

1° Il est en mesure de respecter le référentiel de formation défini en application de l'article L. 233-4, par un cours s'appuyant sur des sources documentaires multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques diversifiés, adaptés à la sensibilisation y compris de stagiaires peu réceptifs ;

2° Il s'engage à respecter le référentiel de formation défini en application de l'article L. 233-4, à ne pas user de pratiques commerciales déloyales, à utiliser la dénomination « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale » et à transmettre, avant le 31 janvier de chaque année, un bilan de l'activité qu'il a exercée en cette matière au cours de l'année précédente ;

3° Il emploie au moins un formateur compétent dans le domaine de l'hygiène alimentaire ;

4° Il détient le certificat prévu à l'article L. 6316-1 du code du travail.

III.-L'autorité compétente pour délivrer l'autorisation est le préfet de la région du siège de l'organisme de formation demandeur.

Elle établit et publie au moins deux fois par an la liste des organismes de formation autorisés.

IV.-La demande d'autorisation est adressée à l'autorité compétente, entre les 1er et 31 mai ou entre les 1er et 30 novembre, assortie des pièces suivantes :

1° Un dossier administratif comportant : a) L'engagement prévu au 2° du II ; b) Le certificat prévu à l'article L. 6316-1 du code du travail ; c) Les nom et qualité de chaque formateur ;

2° Un dossier pédagogique comportant : a) Un scénario pédagogique qui détaille le contenu et la durée de la formation ainsi que ses méthodes et moyens, en particulier les mises en situation impliquant la manipulation de matériel ; b) Les supports de formation ; c) Le livret de formation devant être remis au stagiaire ;

V.-L'organisme de formation autorisé :

1° Indique sur l'attestation de fin de formation délivrée à chaque stagiaire la date de son autorisation et la qualité de l'auteur de celle-ci ainsi que les date et dénomination de l'acte ayant défini le référentiel de la formation en application de l'article L. 233-4 ;

2° Au plus tard le 31 janvier de chaque année, transmet à l'autorité compétente le bilan de l'activité de formation spécifique qu'il a exercée au cours de l'année précédente en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ;

3° Le cas échéant, avise l'autorité compétente des modifications apportées à sa dénomination ou ses coordonnées, à la liste des formateurs, au scenario pédagogique ou au livret de formation devant être remis au stagiaire.

VI.-L'autorité compétente effectue sur l'organisme de formation autorisé des contrôles sur pièces et sur place.

1° Elle suspend l'autorisation jusqu'à régularisation à défaut pour l'organisme de formation autorisé de respecter une prescription du V ;

2° Elle abroge l'autorisation à défaut pour l'organisme de formation autorisé d'avoir réalisé au moins une prestation de la formation mentionnée à l'article L. 233-4 au cours de deux exercices comptables successifs ;

3° Elle suspend l'autorisation jusqu'à régularisation ou l'abroge dans les cas suivants : a) Non-respect du référentiel de formation défini en application de l'article L. 233-4 ; b) Usage de pratiques commerciales déloyales ou défaut d'utilisation de la dénomination « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale » ; c) Non-respect des conditions énumérées aux 1°, 3° ou 4° du II ;

VII.-Le ministre chargé de l'alimentation précise en tant que de besoin le contenu du dossier de demande et les modalités de transmission à l'autorité compétente.

Conformément à l'article 2 du décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, jusqu'au 1er février 2026 et nonobstant les dispositions de l'article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime, tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région conformément à l'article L. 6351-1 du code du travail peut dispenser la formation mentionnée à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime. L'organisme de formation déclaré auprès du préfet de région conformément à l'article L. 6351-1 du code du travail, autorisé au 1er juillet 2025 à dispenser la formation mentionnée à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, se voit délivrer sur sa demande l'autorisation prévue au I de l'article D. 233-12 du même code, valable à compter du 1er février 2026. L'organisme de formation déclaré auprès du préfet de région conformément à l'article L. 6351-1 du code du travail, dont la demande d'autorisation à dispenser la formation mentionnée à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime était pendante au 1er juillet 2025, est réputé avoir déposé cette demande d'autorisation le 1er novembre 2025.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16 — versions en vigueur depuis le 01/07/2016 (issus du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, recodifiés par le décret n° 2016-884)

Article R412-12

L'utilisation dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d'une substance ou d'un produit énuméré à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 modifié du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires provoquant des allergies ou des intolérances, et encore présent dans le produit fini même sous une forme modifiée, est portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration selon les modalités fixées par la présente sous-section.

Article R412-13

L'information mentionnée à l'article R. 412-12 est indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte lorsque celle-ci est :

1° Présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final et aux collectivités au sens du d du paragraphe 2 de l'article 2 du règlement (UE) n° 1169/2011 modifié du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires ;

2° Emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur ;

3° Préemballée en vue de sa vente immédiate.

Article R412-14

Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public :

1° Soit l'information mentionnée à l'article R. 412-12 elle-même ;

2° Soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le consommateur est mis en mesure d'accéder directement et librement à l'information, disponible sous forme écrite.

Article R412-15

L'information mentionnée à l'article R. 412-12 n'est pas requise lors de la fourniture du repas lorsque, dans le cadre de la restauration collective, un dispositif permet à un consommateur d'indiquer, avant toute consommation, qu'il refuse de consommer un ou des ingrédients ou auxiliaires technologiques ou dérivés d'une substance ou d'un produit énuméré à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 modifié du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires qui peuvent être utilisés dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et être présents dans le produit fini, même sous forme modifiée.

Pendant un délai de trois ans après la fourniture du dernier repas, le fournisseur des repas conserve le document attestant du refus manifesté par le consommateur.

On entend par « restauration collective » au sens du présent article : l'activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat.

Article R412-16

Chaque livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration est accompagnée d'un document portant l'information mentionnée à l'article R. 412-12.

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Texte officiel — Code rural et de la pêche maritime, article R233-4 — version en vigueur depuis le 30/09/2021

Tout exploitant qui met en œuvre l'une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits ou denrées alimentaires énumérés à l'article R. 231-4 est tenu de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent, au préfet du lieu d'implantation de l'établissement, selon les modalités déterminées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

Toutefois, pour les établissements relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministre de la défense et pour les formations militaires du ministère de l'intérieur, les déclarations mentionnées au présent article sont effectuées auprès du service de santé des armées, selon les modalités prévues par arrêté du ministre de la défense.

En pratique, la déclaration se fait au moyen du formulaire Cerfa n° 13984 auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP / DDETSPP).

Source officielle : www.legifrance.gouv.fr.

Fiche pratique ATICSIS (synthèse, sans valeur réglementaire propre).

Les établissements de la chaîne alimentaire font l'objet de contrôles officiels par les services de l'État (DDPP / DDETSPP), généralement inopinés. L'inspecteur examine notamment le plan de maîtrise sanitaire, les enregistrements (températures, nettoyage, traçabilité), l'état des locaux et les pratiques du personnel.

Les résultats sont rendus publics sur le dispositif Alim'confiance, selon quatre niveaux d'hygiène :

• très satisfaisant ;
• satisfaisant ;
• à améliorer ;
• à corriger de manière urgente.

Les non-conformités peuvent donner lieu à avertissement, mise en demeure, procès-verbal, voire fermeture administrative.

Synthèse ATICSIS à titre informatif — se reporter au texte officiel : Alim'confiance — ministère de l'Agriculture.